Enzyme

Enzyme sind Proteine, die von lebenden Organismen produziert werden. Sie sind Biokatalysatoren, d. h. sie können gezielt chemische Reaktionen beschleunigen, wobei sie die Reaktionsgeschwindigkeit in vielen Fällen um ein Millionenfaches erhöhen. Enzyme verändern sich bei den Reaktionen nicht. Sie wirken substratspezifisch (Schlüssel-Schloss-Prinzip) und werden nach ihrem Substrat durch Anhängen der Silbe -ase bezeichnet, z. B. Peptidase. in Arzneimitteln, Wasch-, Putz- und Insektenschutzmitteln eingesetzt.

Herstellung

Enzyme stammen mehrheitlich aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, die oft gentechnisch verändert wurden, aber auch aus pflanzlichen und tierischen Lebensmittelrohstoffen bzw. -nebenprodukten.

Bedeutung in der Ernährung

Enzyme sind für den menschlichen Organismus lebenswichtig. Sie steuern den gesamten Stoffwechsel von Zellen. Zu den wichtigsten und bekanntesten Enzymen gehören die Verdauungsenzyme, z. B. Glycosidasen, Lipasen, Peptidasen. Diese spalten die Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette in Zucker, Aminosäuren und Fettsäuren und können dann von anderen Enzymen in Energie umgewandelt werden. Ohne eine ausreichende Bildung und Aufnahme von Enzymen kann der Körper die Nährstoffe aus der Nahrung nicht aufnehmen, und viele Stoffwechselprozesse funktionieren nicht mehr. Verschiedene Lebensmittelunverträglichkeiten sind häufig auf einen Enzymdefekt zurückzuführen. Am weitesten verbreitet ist die Laktoseintoleranz, eine Störung der Verwertung von Laktose (Milchzucker). Sie wird durch einen Mangel an Laktase, einem Enzym der Dünndarmschleimhaut, ausgelöst. Hierdurch kann es bei den Betroffenen zu Blähungen oder Durchfällen kommen. Enzyme werden mit dem Verzehr von Obst und Gemüse aufgenommen. Sie sind natürlicherweise z. B. in Ananas, Papaya, Avocado enthalten.

Bedeutung in der Lebensmittelherstellung

Enzyme spielen seit Jahrhunderten bei der Herstellung von Lebensmitteln eine Rolle, z. B. bei der Brotteigzubereitung, bei der Käseproduktion und bei Brauverfahren. Sie werden Lebensmitteln in der Regel zugesetzt, um bei deren Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung und Behandlung einen technologischen Zweck zu erfüllen.

EU-Rechtsrahmen

Aufgrund der unterschiedlichen nationalen Regelungen in Bezug auf die Bewertung und Zulassung von Lebensmittelenzymen wurde 2008 eine europäische Verordnung für Lebensmittelenzyme verabschiedet. Ziel dieser Rechtsvorschriften ist es, eine verbindliche Unionsliste von Enzymen zu erstellen. Ein Lebensmittelenzym wird in die Unionsliste aufgenommen, wenn es keine gesundheitlichen Bedenken gibt, eine technologische Notwendigkeit für seine Verwendung besteht und sein Einsatz die Verbraucher nicht irreführt. Bis ein solches Verzeichnis abschließend erstellt ist, gelten in den EU-Mitgliedstaaten weiterhin die einzelstaatlichen Bestimmungen über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Lebensmittelenzymen sowie von unter Einsatz von Lebensmittelenzymen hergestellten Lebensmitteln. Die oben genannten EU-Rechtsvorschriften gelten nicht für Enzyme, die zu anderen als technologischen Zwecken bestimmt sind (etwa solche, die der Ernährung oder Verdauung dienen) und nicht für Lebensmittelenzyme, die bei der Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen eingesetzt werden. Auch mikrobielle Kulturen, die herkömmlicherweise bei der Produktion von Lebensmitteln (wie Käse oder Rohwurst) Anwendung finden, werden nicht als Lebensmittelenzyme betrachtet.

Kennzeichnung von Enzymen im Zutatenverzeichnis

Nach der LMIV sind nur die im Endlebensmittel noch aktiven Enzyme, z. B. Invertase, in der Zutatenliste unter Voranstellung des zutreffenden Klassennamens, z. B. Feuchthaltemittel, zu kennzeichnen. Es gibt keinen Klassennamen „Enzyme“. Die nicht mehr aktiven Enzyme sind als Verarbeitungshilfsstoffe nicht kennzeichnungspflichtig, müssen aber ggf. als Allergene angegeben werden. Zur Erleichterung der Einstufung als kennzeichnungspflichtiger Bestandteil oder als nicht kennzeichnungspflichtiger Verarbeitungshilfsstoff hat die Kommission eine Leitlinie veröffentlicht.

Sicherheit

Die Europäische Kommission hat ein Register veröffentlicht, in dem etwa 270 Lebensmittelenzyme aufgeführt sind, für die innerhalb der gesetzten Frist (11. September 2011 bis 11. März 2015) ein Antrag auf Zulassung bei der Kommission eingereicht wurde. Diese Liste dient lediglich der Information und ist nicht rechtsverbindlich. Vor der Zulassung von Lebensmittelenzymen seitens der Kommission erfolgt eine Risikobewertung durch die EFSA. Eine Änderung der Produktionsmethode, Ausgangsstoffe oder Partikelgröße bedingt generell eine neue Bewertung. Auch Lebensmittelenzyme, die in den Anwendungsbereich der VO (EG) Nr. 1829/2003 über gentechnisch veränderte Lebensmittel fallen, werden einbezogen. Die EFSA übernimmt zwei Hauptaufgaben mit Bezug auf Lebensmittelenzyme:

• die Bewertung sämtlicher Enzyme, für die Anträge auf das Inverkehrbringen in der Europäischen Union (EU) eingereicht wurden;
• die Bewertung von Anträgen auf Zulassung neuer Enzyme, nachdem ein Verzeichnis der in der EU zulässigen Enzyme erstellt wurde.

Die EFSA hat bereits eine Reihe von Enzymen bewertet. Mit der Unionsliste der zugelassenen Lebensmittelenzyme ist nicht vor 2022 zu rechnen.

Weblinks

Informationen zu Enzymen auf den Websites der Europäische Kommission, von EFSA und von AMFEP