Saccharose

Saccharose (allgemeinsprachlich: Haushaltszucker, auch: Kristallzucker) ist ein Zweifachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Saccharose besteht aus je einem Molekül der Einfachzucker Glukose und Fruktose.

Herstellung

Saccharose aus Zuckerrüben

Saccharose wird in Europa fast ausschließlich aus Zuckerrüben gewonnen, die auch in Deutschland im großen Stil angebaut und verarbeitet werden.

Saccharose aus Zuckerrohr

Neben dem Haushaltszucker aus der Rübe gibt es auch den sogenannten Rohrzucker. Er wird, wie der Name schon andeutet, aus Zuckerrohr gewonnen. Dieses wird weltweit in den Tropen und Subtropen angebaut. Der größte Produzent ist Brasilien. Bei der Herstellung von Rohrohrzucker presst man das Zuckerrohr. Der entstehende Saft wird gekocht und dabei eingedickt, sodass ein Sirup entsteht. Dem Zuckerrohrsirup werden Zuckerkristalle hinzugegeben, wodurch der Zucker kristallisiert. Die Melasse – also zäher, brauner Sirup – bleibt am Zucker haften. Die Zuckerkristalle werden einmal mit Wasser gewaschen, abzentrifugiert und getrocknet. Es entsteht heller Rohrzucker.

Verwendung in Lebensmitteln

Saccharose wird seit jeher als Lebensmittelzutat eingesetzt. Neben seiner Hauptfunktion – dem Süßen – hat Haushaltszucker in Lebensmitteln auch noch weitere Funktionen. In Backprodukten dient Zucker als Nährstoffquelle für Hefen, die Luft produzieren. Der Zucker unterstützt dann auch dabei, dass die Luftbläschen eingeschlossen werden und nicht wieder entweichen. Dies verleiht dem Teig eine lockere Struktur. Zudem ist Haushaltszucker durch Aromabildungs- und Karamellisierungsprozesse für Farbe und Geschmack von großer Bedeutung.