Aromastoff
Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, d. h. sie sind durch einen spezifischen Geruch und Geschmack gekennzeichnet oder besitzen die Eigenschaft, den Geruch und/oder Geschmack eines Lebensmittels zu verändern.[1] Aromastoffe sind die tragenden Bestandteile eines Aromas. Sie sind nicht zum direkten Verzehr bestimmt.
In der Natur hat man bislang etwa 10.000 Aromastoffe identifiziert.[2]
Herstellung
Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen, mikrobiologischen oder mineralischen Ausgangsstoffen gewonnen. Zu den Aromastoffen gehören durch chemische Synthese gewonnene oder durch chemische Verfahren isolierte Aromastoffe, z. B. Ethylvanillin, und natürliche Aromastoffe, z. B. Menthol. Hinsichtlich natürlicher Aromastoffe gelten besondere Anforderungen hinsichtlich ihrer Ausgangsmaterialien und Herstellung.[1]
Gesundheitliche Bewertung
Alle Aromastoffe müssen durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet und von der Europäischen Kommission zugelassen werden. Die etwa 2.500 in der Unionsliste aufgeführten und bewerteten Aromastoffe sind als sicher anzusehen.
Unter ihnen gibt es einige, die geschmacklich besonders bevorzugt und deshalb in großen Mengen eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel der Aromastoff Vanillin, der den geschmacklich wichtigsten Bestandteil der Vanilleschote bildet. Ebenso bedeutend ist der Stoff Citral, der für das typisch frische Aroma der Zitrone verantwortlich ist.[2]
Für einige in der Unionsliste aufgeführte Aromastoffe gelten Verwendungsbeschränkungen, z. B. für Koffein in Süßwaren und in nicht alkoholischen Getränken.<ref name="aromen-vo">
