Pektin
Pektine sind Vielfachzucker (Polysaccharide) und bestehen aus Galacturonsäureketten, die teilweise mit Methanol verestert sind.[1] Pektin zählt in der menschlichen Ernährung zu den löslichen Ballaststoffen, ist also ein Nährstoff. Es findet aber auch aus technologischen Gründen in der Lebensmittelverarbeitung als Zusatzstoff, mit Ausnahme von flüssigem Pektin, breite Verwendung.
Inhaltsverzeichnis
Vorkommen und Herstellung
Pektin kommt insbesondere in den Mittellamellen und Zellwänden von Pflanzen vor. Besonders pektinreich sind z. B. Äpfel, Stachelbeeren und Zitrusfrüchte. Zur Herstellung der Reinsubstanz werden die natürlichen Ausgangsmaterialien, z. B. Apfeltrester, Zitrusschalen, getrocknet, extrahiert, konzentriert und anschließend mit Hilfe von Extraktionslösungsmitteln ausgefällt. Mit alkoholischer Ammoniaklösung erhält man amidiertes Pektin.[1]
Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung
Pektine haben als lösliche Ballaststoffe prebiotische Wirkungen und sind Nährstoffe für die Darmbakterien, die Pektine zu kurzkettigen Fettsäuren abbauen und damit in begrenztem Umfang als Energiequelle zur Verfügung stehen. Aufgrund der Geliereigenschaften können Pektine über die Nahrung aufgenommenes Cholesterin binden und damit dessen Aufnahme hemmen. Ferner können sie zu Oligomeren der Galacturonsäure abgebaut werden, die resorbiert werden und Schwermetalle binden können, die dann über den Urin ausgeschieden werden. Pektingele können als Fettersatzstoffe eingesetzt werden.[1] Gemäß EFSA kann eine ballaststoffreiche Ernährung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes Typ 2 vermindern sowie die Erhaltung des Gewichts verbessern.[2]
Basierend auf Gutachten der EFSA, die die wissenschaftliche Datenlage geprüft hat, sind folgende gesundheitsbezogene Aussagen zu Pektinen wissenschaftlich gesichert und damit von der Europäischen Kommission unter bestimmten Bedingungen zur Auslobung zugelassen:
- Pektine tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
- Die Aufnahme von Pektinen im Rahmen einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt.
Speziell Apfelpektine werden zu ernährungsphysiologischen Zwecken in Nahrungsergänzungsmitteln und Diätprodukten eingesetzt.
Kennzeichnung
Für die Kennzeichnung und Auslobung eines ballaststoffhaltigen Lebensmittels gibt es besondere Regeln: Ein hoher Ballaststoffgehalt liegt vor und darf ausgelobt werden, wenn das feste Lebensmittel mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g Lebensmittel enthält, bei flüssigen Lebensmitteln mindestens 3 g pro 100 kcal. Hinweise auf eine Ballaststoffquelle erfordern mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g feste Lebensmittel oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln mindestens 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal.[3]
Verwendung als Zusatzstoff in Lebensmitteln
Pektin (E 440(i)) und amidiertes Pektin (E 440(ii)) werden als Geliermittel in vielen Lebensmitteln, z. B. in Fruchtaufstrichen und Konfitüren, in Gummi- und Geleeartikeln und in Soßen, sowie als Trägerstoff in Zusatzstoffen, Enzymen und Nährstoffen verwendet.4 Im Handel erhältlich ist der sogenannte Gelierzucker, eine fertige Mischung aus Pektin, Haushaltszucker und Säuren wie Citronensäure oder Weinsäure. Es gibt auch pektinhaltiges Gelierpulver und flüssige Geliermittel mit Pektinen.
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Sumfleth B (2018): Datenblatt Pektin (E 440(i)) und Pektin, amidiertes (E 440(ii)). In: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr's Verlag.
- ↑ EFSA (4. September 2019): Dietary Reference Values for nutrients. Summary report. Online unter: [1] (letzter Zugriff: 5. Februar 2021).
- ↑ Verordnung (EG) NR. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20. Dezember 2006. Online unter: [2] (letzter Zugriff: 6. Februar 2021).
