Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack. Ascorbinsäure gibt es in vier verschiedenen stereoisomeren Formen, biologische Aktivität weist jedoch nur die L-(+)-Ascorbinsäure auf. L-(+)-Ascorbinsäure und ihre Derivate mit gleicher Wirkung werden unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst. Vitamin C erfüllt im Stoffwechsel viele wichtige Funktionen, u.a. für das Immunsystem und den Schutz der Zellen vor oxidativen Stress.

Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung

Vitamin C hat viele Funktionen im menschlichen Körper: Es wirkt insbesondere im Immunsystem, als Antioxidans, ist am Stoffwechsel von Enzymen beteiligt und spielt im Eisenstoffwechsel eine wichtige Rolle.

Basierend auf Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die die wissenschaftliche Datenlage geprüft hat, sind folgende gesundheitsbezogene Aussagen zu Vitamin C wissenschaftlich gesichert und damit von der Europäischen Kommission zur Auslobung zugelassen:

• Vitamin C trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
• Vitamin C trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
• Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
• Vitamin C trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei
• Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
• Vitamin C trägt zur normalen Kollagenbildung für eine normale Funktion der Knochen bei
• Vitamin C trägt zu einer normalen Kollagenbildung für eine normale Knorpelfunktion bei
• Vitamin C trägt zu einer normalen Kollagenbildung für eine normale Funktion der Haut bei
• Vitamin C trägt zu einer normalen Kollagenbildung für eine normale Funktion der Blutgefäße bei

Für Vitamin C gibt es im Körper kein spezifisches Speicherorgan.

Bedarf und Empfehlungen für die Zufuhr

Die täglich empfohlene Vitamin-C-Zufuhr beträgt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Männer 110 mg / Tag (für männliche Jugendliche ab 15 Jahren 105 mg) und Frauen 95 mg / Tag (für weibliche Jugendliche ab 15 Jahren 90 mg). Für Kinder werden 20 mg / Tag empfohlen.

Versorgungslage in Deutschland

Die mittlere Zufuhr an Vitamin C in Deutschland beträgt bei Männern 96 mg und bei Frauen 97 mg pro Tag (NVSII). Ähnliche Ergebnisse liegen für 6–11 jährige Kinder vor (KiGGS-Studie). Allerdings erreichen 29,3, % der Frauen und 31,9 % der Männer die empfohlenen Mengen an Vitamin C nicht (NVSII).

Lebensmittelquellen

Natürlicherweise kommt Vitamin C vor allem in Sanddornbeeren, Paprika, schwarzen Johannisbeeren und Petersilie vor. Auch Zitrusfrüchte, Kartoffeln, Kohl, Spinat und Tomaten sind gute Quellen für Vitamin C. Vitamin C ist wasserlöslich und temperaturempfindlich. Durch unsachgemäße Lagerung und die Zubereitung von Lebensmitteln kann viel Vitamin C verloren gehen. Nahrungsergänzungsmittel mit Vitamin C können ebenfalls zur Vitamin-C-Zufuhr beitragen.

Ascorbinsäure als Zusatzstoff

In manchen Lebensmitteln findet sich Ascorbinsäure auch als Zusatzstoff. Ascorbinsäure ist als Zusatzstoff für die Anwendung als Antioxidationsmittel und Mehlbehandlungsmittel zugelassen und trägt die E-Nummer E 300. Antioxidationsmittel sind Stoffe, die das Ranzigwerden von Fetten und die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern. Viele Lebensmittel unterliegen – wenn sie Sauerstoff ausgesetzt sind – einem als Oxidation bekannten Prozess. Hierzu zählt z. B. das Braunwerden geschnittener Äpfel, Kartoffeln oder Avocados.

Entdeckung und Geschichte

Am 4. April 1932 publizierte der US-amerikanische Biochemiker Charles Glen King seinen Erfolg bei der Isolierung von Vitamin C. Die Entdeckung von Vitamin C markierte einen Meilenstein in einer weit zurückreichenden Forschungsgeschichte: Bereits im 18. Jahrhundert hatten Wissenschaftler daran gearbeitet, Behandlungsmethoden gegen die Seefahrer- und Expeditionskrankheit Skorbut zu finden. Insbesondere Matrosen auf langen Entdeckungsreisen litten unter Symptomen wie Erschöpfung, Zahnfleischbluten, Zahnausfall und Muskelschwund – mit damals noch nicht bekannter Ursache. In den 1750ern fand der schottische Arzt James Lind in einem der ersten kontrollierten Experimente der Medizingeschichte heraus, dass Zitrusfrüchte einen positiven Effekt bei der Therapie von Skorbut-Patienten zeigten. Vitamine waren zu dieser Zeit jedoch noch unbekannt und so führte Lind die Wirkung auf den Säuregehalt der Früchte zurück. 180 Jahre später arbeitete das Forscherteam um den Ungarn Albert Szent-Györgyi zur selben Zeit wie das Team von Charles Glen King an der Universität Pittsburgh in den USA daran, die gegen Skorbut wirksame chemische Substanz durch Kristallisationsversuche zu isolieren. Zeitgleich mit Szent-Györgyi gelang King die Isolation des heute als Ascorbinsäure bekannten Stoffs. Am 5. April 1932 berichtete die New York Times, ein junger Professor aus Pittsburgh – King war zu diesem Zeitpunkt 35 Jahre alt – habe es geschafft, Vitamin C aus Zitronen zu isolieren. Kings Erfolg wurde in der Fachzeitschrift Science bekanntgegeben. Nur zwei Wochen später erschien die Publikation des Ungarn Szent-Györgyi im Journal Nature. Die genaue chemische Struktur von Vitamin C klärte 1933 der Wissenschaftler Norman Haworth auf. Szent-Györgyi wurde 1937 „für seine Entdeckungen auf dem Gebiet der biologischen Verbrennungsprozesse, besonders in Beziehung auf das Vitamin C und die Katalyse der Fumarsäure“ mit dem Nobelpreis für Medizin ausgezeichnet.