Cellulose

Cellulose ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid) und besteht aus Glukoseketten, die β-1,4-glycosidisch verknüpft sind.1 Cellulose zählt in der menschlichen Ernährung zu den unlöslichen Ballaststoffen, ist also ein Nährstoff. Sie findet aber auch aus technologischen Gründen in der Lebensmittelverarbeitung als Zusatzstoff breite Verwendung.

Vorkommen und Herstellung

Cellulose kommt natürlicherweise insbesondere in den Zellwänden (50 %) von Getreide, z. B. in Kleie, Früchten und Gemüse, vor. Das Rohmaterial für die Verwendung zur Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen ist die α-Cellulose. Chemisch modifiziert wird die Cellulose zu Celluloseestern und -ethern, wobei letztere für die Lebensmittelverarbeitung Bedeutung haben.

Funktion und Bedeutung in der menschlichen Ernährung

Der Mensch besitzt keine Verdauungsenzyme für den Abbau der β-1,4-glycosidischen Bindung. Mit Hilfe von Darmbakterien wird nur ein Teil der Cellulose aus der Nahrung zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Über die Darmschleimhaut werden sie resorbiert und vom Stoffwechsel verwertet. Cellulose ist somit, neben Hemicellulose, Pektin und Lignin, ein wichtiger pflanzlicher Ballaststoff in der menschlichen Nahrung.

Cellulose aus Früchten und Gemüse bindet Wasser und sorgt damit für eine Volumenerhöhung des Stuhls und trägt zur Darmperistaltik bei. Auch die Celluloseether sind unlösliche Ballaststoffe und werden nicht resorbiert. In größeren Mengen sind laxative Effekte möglich.

Kennzeichnung

Für die Kennzeichnung und Auslobung eines ballaststoffhaltigen Lebensmittels gibt es besondere Regeln: Ein hoher Ballaststoffgehalt liegt vor und darf ausgelobt werden, wenn das feste Lebensmittel mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g Lebensmittel enthält, bei flüssigen Lebensmitteln mindestens 3 g pro 100 kcal. Hinweise auf eine Ballaststoffquelle erfordern mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g feste Lebensmittel oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln mindestens 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal.

Verwendung als Zusatzstoff in Lebensmitteln

Unlösliche Ballaststoffe werden in funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt.

Cellulose und Derivate (E 460(i), E 460(ii), E 461 bis E 463, E 463a, E 464 bis E 466, E 468 und E 469) sind als Zusatzstoffe für den Einsatz in bestimmten Lebensmitteln zugelassen. Sie werden als Überzugsmittel, Füllstoff, Stabilisator und Trennmittel, z. B. in Backwaren, Fleischerzeugnissen, Molkereiprodukten, Tafelsüßen, Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi, sowie als Trägerstoff in Zusatzstoffen, Enzymen und Nährstoffen verwendet.