Salz
Salz ist ein mehrdeutiger Begriff:
- in der Nährwerttabelle umfasst der Begriff Salz den Gesamtgehalt an Natrium multipliziert mit dem Faktor 2,5.
- daneben wird der Begriff Salz synonym für Natriumchlorid (Kochsalz) verwendet.
Inhaltsverzeichnis
Bedeutung in der menschlichen Ernährung
Natriumchlorid (Kochsalz) ist die Hauptquelle für Natrium. Natrium ist ein für den menschlichen Körper lebenswichtiger Mineralstoff. Natrium reguliert den Flüssigkeits- und Mineralhaushalt und schafft damit die Basis für einen funktionierenden Stoffwechsel. Da es nicht selbst vom Körper gebildet werden kann, muss Natrium durch über die Ernährung aufgenommen werden und ist deshalb ein elementarer Bestandteil einer gesunden Ernährung.
Salzzufuhr in Deutschland
Tatsächliche Salzaufnahme in Deutschland unklar. Im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie II (NVSII) wurden zwischen 2005 und 2007 deutschlandweit rund 20.000 Männer und Frauen im Alter von 14 bis 80 Jahren zum Lebensmittelverzehr und zum Ernährungsverhalten befragt.[1] Aktuelle Auswertungen der Salzaufnahme zeigen allerdings weder für Frauen noch für Männer einheitliche Ergebnisse. So schwanken die Werte für die Salzaufnahme je nach Erhebungsmethode bei den Männern zwischen 7 und 9 Gramm/Tag und bei den Frauen zwischen 4,9 und 6,5 Gramm pro Tag. Je nachdem, welche Werte zugrunde gelegt werden, liegt die Salzaufnahme in Deutschland im Median demnach entweder leicht unter, im Rahmen oder über dem Referenzwert der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Fachgesellschaften (D-A-CH) von 6 Gramm pro Tag. Unbestritten ist, dass Deutschland im internationalen Vergleich einen als moderat anzusehenden Salzkonsum aufweist.[2].
Bedarf und Zufuhrempfehlungen
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt einen maximalen Konsum von 5 Gramm Kochsalz (Natriumchlorid) pro Tag, das sind weniger als 2 Gramm Natrium täglich. Dadurch soll Bluthochdruck verhindert werden und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden, die im Zusammenhang mit hohem Salzkonsum stehen sollen.
Eine Gruppe kanadischer Forschender bemängelte in einer Studie 2018, die Empfehlung der WHO beruhe vor allem auf individuellen Daten aus Kurzzeitstudien zum Blutdruck, ohne dass Daten aus Beobachtungsstudien vorgelegen hätten, die die Auswirkungen einer geringeren Salzzufuhr auf die Herzgesundheit untersuchen.[3] Hier setzten sie mit einer neuen Untersuchung an. Diese basiert auf Daten, in denen über acht Jahre hinweg bei über 94.000 Personen zwischen 35 und 70 Jahren aus 18 verschiedenen Ländern die Salzzufuhr und das Auftreten von Herzinfarkten, Schlaganfällen und Sterblichkeit beobachtet wurden. Als Ergebnis stellten sie fest, dass nur eine sehr hohe Salzaufnahme von mehr als 12 Gramm pro Tag war mit kardiovaskulären Erkrankungen und Schlaganfällen verbunden. Beim Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Herzinfarkt sowie Salzkonsum und Gesamtmortalität stellten die Forschenden fest, dass sehr niedrige Natriumwerte sogar zu mehr Herzinfarkten und Todesfällen führten. Eine Begrenzung der aufgenommenen Salzmenge sei damit nur für Länder relevant, in denen ein sehr hoher Salzkonsum (mehr als 12 Gramm Salz) vorliegt.[3]
Einzelnachweise
- ↑ Max Rubner-Institut: Die Nationale Verzehrsstudie II.
- ↑ European Nutrition und Health Report 2009
- ↑ 3,0 3,1 Andrew Mente et. al. (11. August 2018): Urinary sodium excretion, blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-level prospective epidemiological cohort study. In: The Lancet, Volume 392, Issue 10146. DOI: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31376-X.
